Црвено Вино

Црвено Вино

Црвено вино е вид на вино направено од црвени (темна боја) сорти на грозје. Бојата кај црвените вина може да варира од интензивна виолетова, типична за младите вина, па се до цигла боја карактеристична за зрелите вина и речиси кафена кај постарите вина.

Бојата на месото на гроздовото зрно кај повеќето црвени сорти грозје е зелено-бела, додека црвената боја доаѓа од пигментите наречени антоцијани (познати и како каледантоцијани) кои природно ги има во лушпата од грозјето. Постојат исклучоци кај тентуриер (teinturier) сортите, кои имаат црвено месо на зрното и даваат вина со темно-црвена боја. Поголемиот дел од производството на црвено вино се состои во естракција на боја и ароми од лушпата на гроздовото зрно.

За оние кои сакаат да дознаат повеќе....

Производство

Кога да се бере грозјето

Зрелоста на грозјето зависи од стилот на вино кое сакаме да го добиеме. Колку е позрело грозјето, толку виното ќе биде пополно, побогато со вкус и мирис и ќе содржи повеќе алкохол.

Процесирање на грозјето

Првиот чекор во производството на црвено вино, по неговото берење, се состои од физичка обработка на грозјето. Берењето е рачно или со машина, и потоа грозјето се носи во винаријата во најразлични садови, па оттаму започнува процеост на негово гмечење.

Конзервансот сулфур диоксид многу често се додава кога грозјето ќе пристигне во винаријата. Количеството на додаден сулфурен диоксид може да варира од 0,3 mg/lit за здраво грозје, до 70 mg/lit за грозје со поголем процент на гниеж. Целта на додавање на сулфур диоксид е да се сопре оксидација и понекогаш да се оддложи почетокот на ферментацијата.

Ензими за масцерација (како на пр. еглуканази) може да се додадат во оваа фаза, за да се постигне екстракција на бојата и овошните ароми кои ги има во лушпата и да се олесни пресувањето.

Исто така, подоцна во процесот на правење на виното може да се додадат танини или пак воопшто да не се додадат. Танините се додаваат со цел да се стабилизира бојата, да се спречи оксидацијата и да се подзабави процесот на гниеж.

По пристигање во винаријата, набраното грозје најчесто е мешавина од зрна или цели гроздови, дршки и листови. Присуството на петелките за време на ферментацијата придонесува за горчливиот вкус на виното, а целта на отстранување на петелките од грозјето е со цел да се одвои грозјето од петелките и листовите. Машините за отстранување на петелките се состојат од ротирачки перфориран кафез со дупчиња во облик на гроздовите зрна. Во внатрешноста на кафезот се наоѓа оска со рачки низ која гроздовите зрна поминуваат во дупчињата од кафезот, додека дршките и листовите се исфрлаат низ отворот на крајот од кафезот.

Откако ќе се отстранат дршките, грозјето се гмечи. Пресите за гмечење имаат два ролери, а празнината помеѓу нив може да биде најразлична според желбата на винарот, за да овозможи полесно или посилно гмечење, или воопшто да не дојде до гмечење.

Мешавината од зрна, лушпи и семе во оваа фаза е позната како гроздова каша (шира). Потоа гроздовата каша се пумпа во сад, вообичаено во иноксна или бетонска цистерна, или пак во дабов сад каде гроздовата каша ја започнува фазата на ферментација.

Најмодерните машините за отстранување на петелките и машините за гмечење се направени од не’рѓосувачки челик.

Ладење на гроздовата каша

Некои винари преферираат да го ладат гроздовиот сок на околу 10°C, како би се овозможил период на предферментациска масцерација (масцерација пред ферментирање), ладно натопување, од околу еден до четири дена. Целта е да се екстрахираат бојата и овошните ароми во водлест раствор, без естракција на танини која се случува во постферментациската масцерација кога алкохолот е присутен. Овој начин не е’ универзален и можеби најмногу се применува во винските земји од Новиот свет. 

Додавање на квасци и ферментација

Откако гроздовата каша е ставена со сад да ферментира, квасецот кој го има во лушпата од грозјето или во околината, ја започнува алкохолната ферментација, при која шеќерите кои ги има во гроздовата каша преминуваат во алкохол, при што се добиваат јаглерод диоксид и топлина како би-продукти. Многу винари, сепак се одлучуваат да ја контролираат ферментацијата со додавање на одбрани квасци и тоа најчесто од видот Saccharomyces cerevisiae. Неколку стотици видови на квасци се достапни комерцијално и многу винари веруваат дека одредени видови се повеќе или помалку соодветни за винификација на различни сорти грозје и видови вина. Исто така вообичаено е во оваа фаза да се додаде потхранувач на квасците најчесто во форма на диамониум фосфат.

Преточување

Откако гроздовата каша ќе се стави во сад за ферментација, настанува одвојување на тврдите материи и течноста. Во оваа фаза, на површината од садот се формира таканаречена капица составена од цврстите делови на грозјето. Со цел да се овозможи ефикасна екстракција на бојата и аромите битно е да се максимизира контактот помеѓу тврдите делови од грозјето и течноста. Ова може да се постигне на следниов начин:

  • преточување (оросување на капицата со вино кое се зема од долниот дел од садот и ова се прави неколку пати дневно за време на ферментацијата)
  • буткање на капицата надолу (или рачно или со користење на автоматски механички систем)
  • потопување на капицата (капицата се држи под површината за време на течната фаза со помош на предмет, физичка сила)
  • сушење и враќање (гореспоментатите техники може да бидат дополнети со цедење и враќање, во кое течноста се цеди од лушпата на грозјето во друг сад и потоа повторно се враќа врз лушпите).

Контролирање на температурата

При ферментација се ослободува топлина која доколку не се контролира, температурата на гроздовата каша може да достигне 40°C, која може да ги ослаби аромите и допринесе за изумирање на квасците. Температурата најчесто се контролира со користење на најразлични системи за ладење. Винарите имаат поделени мислења за идеалната температура на ферментација, но најчесто пониски температури (25-28°C) даваат поовошни црвени вина за рана конзумација додека повисоки температури (28-35°C) даваат вина со повеќе танини наменети за подолго зрееење.

По ферментацијата

Еднаш до два пати дневно, винарите ја проверуваат густината и температурата на гроздовата каша која ферментира. Густината е пропорционална со количеството на шеќер и се очекува да опаѓа секој ден како што шеќерот преминува во алкохол во текот на ферментацијата.

Пресување

Времето за контакт (масцерација) на лушпата на гроздовото зрно и течноста зависи најмногу од стилот на црвеното вино кое треба да се добие. Пократки масцерации даваат вина соодветни за рано пиење додека продолжени масцерации се за добивање вина за подолго зреење. Кога винарот ќе одлучи дека масцерацијата е доволна, вообичаено кон крајот на ферментацијата, течноста, која сега е веќе црвено вино, се испушта. Лушпите се испумпуваат во преса за да изврши екстракција на пресуваното вино.
По пресувањето, се остава да заврши ферментацијата на шеќерот во алкохол.Ова е таканаречен процес на тивка ферментација, за време на која виното ферментира до сувост (без остатоци од шеќер) освен ако стилот на виното не бара да постои таков остаток (полусуви, полуслатки, слатки вина...)

Видови на преси

Постојат повеќе видови на преси за вино, а модерниот начин на правење вино е со преси со пневматски мембрани, кои многу понежно го гмечат грозјето. Пресуваното вино најчесто се чува одделно од самотокот за понатамошна купажа (блендирање) и за користење по потреба.

Малолактичка ферментација

Втората микробиолошка трансформација кај црвените вина најчесто се случува по алкохолната трансформација. Овој процес се нареува малолактичка ферментација (MLF), во кој јаболковата киселина, која е природно присутна во гроздовиот сок, преминува во млечна киселина под влијание на бактерии. Малолактичката ферментација се практикува кај црвените вина и најчесто се случува по природен пат. Се должи на присуството на бактерии на млечната киселина во винариите, но постојат и препарати кои се комерцијално достапни и кои се користат за отпочување на процесот на малолактичка ферментација.

Преточување

Откако ќе заврши малолактичката ферментација, црвеното вино се преточува (се ослободува од талогот т.е. од изумрените квасци и останати тврди материи), се овозможува одредена аерација и се додава сулфур диоксид како конзерванс за да се избегне оксидација и расипување на талогот.

Зреење на  виното

Повеќето од црвените вина се оставаат да зреат одреден период, пред да бидат флаширани. Од неколку дена како во случајот на божоле (младо вино) па се’до 18 месеци или пак повеќе кога се работи за врвните црвени вина. Зреењето може да се одвива во иноксни или бетонски цистерни, или пак во мали или големи дабови буриња. Чувањето на виното во дабови буриња му дава на виното одредени ароми во зависност од видот на бурето (малите и нови буриња му даваат повеќе ароми од поголемите и постари буриња).

Фина преработка и стабилизирање

Црвените вина понекогаш се бистрат за да се корегираат недостатоци како вишокот на танини. Бистрење на виното може да се спроведе со бентонит или желатин, белка од јајце и сл. Некои црвени вина, посебно оние наменти за рана конзумација, се стабилизират ладни за да се спречи брзо таложење на тартаратни кристали во шишето.

Филтрација и полнење

Повеќето од вината се филтрираат пред да се наполнат во шишиња, иако некои винари избегнуват да ги филтрираат со цел да постигнат маркетиншки ефект. Филтрацијата се користи да го направи виното бистро и да ги елиминира остатоците од квасци и бактерии кои би можеле да го направат виното микробиолошки нестабилно. Виното се полни во стаклени шишиња кои се затвараат со тапи или алуминиумски затварачи или пак пластични затварачи кои се’ повеќе се во употреба. Aлтернативните пакувања како Bag-in-Box и TetraPak стануваат се’популарни, а се користат и пластични шишиња.