Бело вино

Бело Вино

Белото вино е вино со жолтеникава боја. Овој вид на вино се произведува од необоено грозје или со користење на сок од грозје со црвена лушпа, којшто не бил оставен да го екстрахира пигментот од лушпата.

Бојата на белото вино може да потекнува од неколку вински сорти. Белите вина се прават од гроздов сок или лушпи од грозје со зелена, златна или жолтеникава боја или само од сокот (но не и лушпите) од избрани сорти на црвено грозје (како што е случајот со некои видови шампањ).

Вообичаените едносортни бели вина вклучуваат ризлинг, семијон, совињон бланк, пино гри и мосел. Шампањот, пенливо бело вино, што потекнува од Франција, несомнено е најпознатото бело вино.

 

Зрелост на грозјето

Структурата и состојбата на грозјето е многу важна, имајќи предвид дека овие параметри влијаат врз квалитетот на виното што ќе се добие од соодветното грозје. Зрелоста на грозјето зависи од стилот на вино што треба да се произведе, а грозјето вообичаено се бере на 11-13 Бомеови степени (што горе-долу е еквивалентно на процентот на алкохол, 11-13 vol%). Шардоне како сорта грозје има подобар квалитет кога е позрело, доколку е поважно да се добие покомплексен квалитет, наместо овошна арома и свежина.

Берба на грозјето

Најдобро е грозјето да се бере рано наутро, кога температурите се ниски, со цел да се сочува нивната свежина, овошната арома и вкусот. За време на бербата се додава сулфур диоксид во форма на калиум матабисулфит, заедно со одредена доза на аскорбинска киселина (витамин C), за да се спречи оксидација. Грозјето брзо потоа се носи во винаријата (не повеќе од половина час), каде се подложува на квантитативна и квалитативна инспекција, по што следува двоење на зрната од петелкита и гмечење.

 

Механичка обработка на грозјето

Во оваа фаза, во зависност од анализата на ширата, може да се додаде винска киселина, за да се обезбеди дека pH вредноста е 3,0-3,4. Може да се додадат и ензими за растворање на пектинот, како и за да се олесни истекувањето на гроздовиот сок.
Некои сорти добиваат на квалитет доколку грозјето остане во контакт со лушпата, но тоа мора да се изведе единствено на ниски температури и во кратки временски периоди, со цел да се избегне екстракцијата  на фенолите, што го влошуваат квалитетот на ширата, а со тоа и квалитетот на самото вино.

Смесата се цеди и потоа се пресува. Со издвојувањето на самотокот и фракцијата, се добива високо квалитетен гроздов сок со мало количество на феноли, што оневозможува виното да има остар вкус.

 
Ферментација

Ферментацијата се одвива во средина со контролирана температура, од 10-16 C. Во оваа фаза може да се додаде бентонит, во зависност од присуството на протеини во ширата, за да се спречи понатамошно избистрување на виното.

Кога ќе заврши процесот на ферментација, виното се остава да се сталожи, по што се преточува за да се издвои од крупниот талог. За некои сорти, како што е шардонето, процесот може да се одложи неколку недели, а кај оваа сорта грозје може да има и малолактичка ферментација.

Фина обработка и адитиви

Ширата се избиструва до одреден степен во зависност од видот на виното што се произведува. Ширата се лади и се додаваат ензими за брзо таложење. По преноќувањето, следниот ден виното се преточува и филтрира, со што се добива чист гроздов сок што се пренесува во резервоарот за ферментација.

Во ширата се додаваат избрани видови на квасци. Покрај тоа, може да се додаде и диамониум фосфат и Б витамини, како храна за квасците, со што дополнително ќе се помогне за ферментација на многу бистра шира.

Преточување

При секое преточување, потребно е да се внимава присуството на слободен SO2 да биде меѓу 25 и 30 mg/l, а pH вредноста да биде меѓу 3,1-3,4. Откако ќе заврши ферментацијата и претпочувањето, се додава аскорбинска киселина, што заедно со SO2 ја спречува аерацијата на виното. Минималниот трансфер на виното и одржувањето на ниска температура спречуваат оксидација и овозможуваат квалитетот на грозјето да се пренесе во виното.
Следната фаза е купажата со цел да се добие одреден тип на вино. Виното се стабилизира во студени услови пред флаширање. Се подложува на температура од -4 до 2 C; се седиментираат кристали на калиум битартарат, кои се одделуваат од виното. Во оваа фаза, се спроверува анализа на виното, при што посакуваните вредности треба да се движат во следните рамки:

  • - pH 3.0 – 3.4
  • - слободен SO2 15-30 mg/l
  • - аскорбинска киселина 50-100 mg/l
  • други параметри – алкохол, остаток на шеќер, вкупни киселини, во зависност од типот на виното.

 

По конечната стерилна филтрација, следува флаширањето.