Посветена на балканските винските сорти- Интервју со Екатерина Гаргова, енолог во винаријата Попова Кула

   Екатерина Гаргова е движечката сила која веќе трета година по ред, заедно со својот тим, ги прави вината во винаријата Попова Кула.

   Во работата се внесува нештедејќи го своето знаење и умешност, се внесува со срце и душа и шири позитивна енергија околу себе- сите овие големи и мали нешта ги отсликува во вината. Нејзините погледи за винската индустрија во земјава се далекусежни, реални и надежни. Обожува тероарни вина, ужива во работата, и за среќа на сите нас од оваа страна ( уживателите на доброто вино) Екатерина, нагалено Катја, се посветува на преточување на македонскиот тероар во капка вино со карактер- цврст и комплексен како нејзиниот.

   Заедно со својот тим во Попова Кула ја направи првата бела станушина (Stanusina White 2013) која наскоро ќе излезе на пазарот, ужива да се бори со тврдоглавиот вранец, кој успева да го припитоми- пример за ова се Vranec Perfect Choice 2011 и Vranec 2011 Reserva, тука е подзаборавениот прокупец, Prokupec 2013, флоралноста на Temjanika-та 2013, . . . само неколку од делата на Катја. Несомнено е дека оваа дама освен знаење, умешност, искуство и професионалност, внесе и голема свежина и енергија во тимот на Попова Кула, а и во целата македонска винска приказна. . . 

vino.mk: Како се одлучивте да влезете во винскиот свет и од каде љубовта кон виното?

   Мојот влез во винскиот свет не се должи на некоја предодредена семејна традиција ниту пак имав некој знак дека тоа ќе биде мојата животна одредба. Го сфаќам како насока која ми е дадена од судбината и сум благодарна што ми се укажа можност да бидам винар. Во текот на годините ми се случија многу промени, и денес со сигурност може да кажам дека да се биде винар е начин на мислење и начин на живот. А љубовта? Секој човек ја носи љубовта во срце и се' што е потребно е мала искра и таа да пламне. Со љубовта кон виното е исто.

vino.mk: Каде се стекнавте со потребните квалификации и во кои вински региони/ земји/ винарии имате работено до сега?

   Завршив магистратура, Технологија на вино и пијалоци, на Универзитетот по прехрамбени технологии во Пловдив, Бугарија, и во текот на мојата работа почувствував потреба за поголемо знаење од областа на лозарството и доста покасно завршив магистратура од областа на лозарството на Универзитетот за земјоделие во Пловдив. Мојот вински пат започнува во Бугарија во 1995та година, потоа во Калифорнија ( Pelligrini Family, Chalone Vineyard) и Нов Зеланд (Villa Maria) каде што од 2001 до 2005 поминав неколку берби и повторно се вратив во Бугарија во 2005-та година во Вила Лубимец каде продолжив да работам 6 години со невероjатна екипа. И, ете ме денес во Македонија.

vino.mk: 2013-та беше вашата трета берба во винаријата Попова Кула- како се одлучивте да дојдете во Македонија и постоеја ли предизвици со кои се соочивте откако почнавте да работите во земјава?

   Да, 2013та беше мојата трета берба во Попова Кула. Тука дојдов по препорака на една моја колешка која имаше работено во Попова Кула од нејзиното основање. Да Ви кажам искрено, не бев со намера да патувам далеку, но решив да дојдам, да ја видам винаријата и да видам како се работи. Се сретнав со Јордан Трајков, основачот на Попова Кула, кој ми го престави концептот и идејата за развиток. А, јас сум премногу склона кон винарски предизвици, па кога ја слушнав историјата и ја видов винаријата, не можев да останам рамнодушна и ја надминав мислата за далечината. Воопшто не жалам за мојот избор- оваа работа ми даде можност да постигнам едно ново разбирање, и со оглед на многуте години во кои стекнав искуство работејќи во странство, денес сум целосно посветена на издигнување на вината од Балканот на едно повисоко ниво.

       
    Со колегите енолози од Македонија     Со колегите енолози во Бугарија


vino.mk: Попова Кула е една од само неколкуте винарии во Македонија која се посвети на правење вино од автохтоната сорта станушина. Колку за Вас беше предизвик да ја разберете сортата и да направите добро вино од истата?

   Никогаш нема да го заборавам првиот пат кога се сретнав со станушината. На вториот работен ден во винаријата, ги дегустирав сите вина за да се запознаам со нив. Станушината беше со најразличен вкус кој дотогаш го имав сретнато, и доколку тоа беше човек, при нашето запознавање како да ми зборуваше на апсолутно за мене непознат јазик. Со други зборови, беше огормен предизвик да го научам јазикот на станушината. Од тој ден, па до денес, непрестано продолжувам да учам за станушината и да експериментирам со неа. Заслугата за оваа моја желба се должи на концептот на Попова Кула чија цел е да ја прероди оваа сорта. Уште првата недела кога пристигнав тука, присуствував на дегустација на станушина пред група Холанѓани коjа jа одржа ЈорданТрајков. Не може, а да не се заразиш од идејата кога ќеја чуеш историјата на станушината. Доволно ми беше да ја видам пријатната реакција во очите на луѓето при средба со непознатото.

vino.mk: Интересно е да се спомене дека оваа година за прв пат направивте бела станушина, од оваа инаку црвена сорта грозје. Колку голем предизвик беше целиот потфат?

   Секое вино има своја историја и предизвик. Идејата за белата станушина ми ја подкажа мојата млада колешка Марина Коцева, која е исто така енолог во Попов Кула. Правевме проби на грозјето пред бербата во лабораторијата и исцедивме ладен сок од станушина кој беше чисто бел. Тогаш Марина ми рече: Катја, па ние може да направиме бело вино!- И веднаш ја прифативме идејата.

                  
      Со колешката Марина Коцева,                   Првото шише бела Станушина
      вториот енолог во Попова Кула         


Понекогаш поради секојдневните одговорности и обврски, творењето го ставаш во втор план. Токму поради ова се радувам што работам со млади луѓе- поради свежите, непринудени идеи и способноста да те насочат за определено нешто во вистинскиот момент. Јасно им е на сите вински професионалци дека од секоја сорта грозје која нема обоено месо на зрното, може да се направи бело вино, но за нас во Попова Кула, како заштитници на станушината, ова беше особен предизвик. Во правењето на ова вино беше вклучен целиот тим во винаријата и сите беа многу радосни да бидат дел от него. Тоа вино преставуваше наш тим билдинг по време на бербата и новата идеја околу него ни ги освежуваше долгите и тешки работни денови. Во самата технологија имавме јасно создаден план, но како старо правило кога нешто такво ќе се случи, тоа не може да се заборави. За време на пресувањето снема струја, но за среќа не траеше долго. Доколку не беше навреме отстранет дефектот, постоеше опасност грозјето да се затопли и да го обои сокот. Во тие моменти сфаќам колку сме зависни и од техниката . Доколку во винарството го пропуштиш вистинскиот момент, може да пропадне трудот на многу луѓе.
   Но сега сме среќни што може да ги радуваме љубителите на вината на Попова Кула, а најмногу на станушината. Чест ни е да им го покажеме Македонското девоjче, како што ние jа нарекуваме станушината, во неколко различни лица – бела, розова и црвена, и во трите бои е бескрајно убава.

vino.mk: Вашите вина се одликуваат со конзистентност во квалитетот. Што мислите дека е битно за да се прави добро вино од година во година?

   На оваа тема може да дискутираме многу. Би било интересно да се направи статија со мислење на повеќе енолози.
   За да се добие добро вино, се сврзани од една страна - суровина, луѓе и техника, а од друга страна е менаџирањето на процесите во лозјето, винопроизводството и луѓето. Во винарија како Попова Кула која вината ги добива од сопствени лозја ова е лесно. Имаме и мали количества грозје кое го купуваме од ко-операнти со кои винаријата работи од самиот почеток на нејзиното основање и кои се добро запознаени со нашите барања за добро грозје. Лошата страна во лозарството е тоа што во природата не сите фактори се контролират от човекот.
   Кога грозјето е набрано и се наоѓа во визбата, донекаде сум поспокојна и полесно е да се контролираат нештата, освен во одредени ситуации. Знаењата и искуството на енологот помагаат да се создаде индивидуален пристап кон суровината, луѓето и техниката, а сите имаат свои особености.
   Постојаноста на квалитетот се должи и на добро обучени луѓе во секој дел на винаријата каде што човечките раце и ум извршуваат одредена технолошка операција. Тимската работа влијае на целокупноста на нашиот труд и на нашето вино. Доброто расположение на тимот во текот на работата со виното, исто така влијае на тоа да се добие добро вино. Техниката ни' овозможува да ги оствариме своите идеи, но и тие пак од друга страна треба да се прилагодат кон постоечката. Најбитното во винарството- да направиш се', во точниот момент, затоа што некои процеси се неповратни. И деликатното нешто- да навлезеш во деталите.

vino.mk: Може ли да ни кажете нешто повеќе за вашите вина и за нивните карактеристики и како тие ја отсликуваат земјата и тероарот?

   Во создавањето на виното, кој е прилично доста долг процес, постојат два аспекти: идејата за  виното и самото остварување. По патот на виното минуваат многу луѓе. За да направам добри вина, потребно е да навлезам во концептот на винаријата и да застанам зад дадена идеја, која ми дава чувство на исполнетост во мојата работа. Конкретно за вината-во поголем дел од моето професионално искускво во текот на годините, имам работено со едносортни вина, а помалку со купажите. Тргнувајќи од тоа што суровината има големо влијание на карактерот на едно вино, основната цел на моите винарски походи е да ги запазам максимално сортните карактеристики на грозјето, кои пак се под влијание на соодветниот тероар. Едноставно, го барам вистинскиот и најдобар пристап спрема сортата и регионот. Се стремам вината да имаат карактер и изразеност, и не предпочитам унифицирање на вината преку користење на исти технолошки процеси. Би можела да кажам дека претпочитам тероарни отколку технолошки вина. Во Македонија е предизвик да го следам изразувањето на сортните ароми кај вранецот.

        
      Со колеги во посета на лозјата во Македонија  
       Фото: Борис Борисов

vino.mk: Какво е Вашето досегашно искуство со Вранецот и дали би рекле дека е сорта која бара многу внимание за да даде добро вино?

   Секоја сорта е специфична и си бара внимание. Моето искуство со вранецот иако релативно скромно, е токму тоа кое ме тера постојано да размислувам за него. Би рекла дека не е лесен ‘’Црниот коњ’’! Треба да си и уверен, и претпазлив со него. Во Попова Кула имав можност уште првата година, 2011, а и во 2012, да работам најмногу со вранецот од сите црвени сорти, што е вообичаено за Македонија, земајќи во предвид дека тој зазема најголем процент од црвените сорти кои се засадени во земјава. Ова беше поврзано со винификацијата на вината на Попова Кула како и експериментите кои се изведоа тука за една докторска дисертација која ја имавме таа чест да биде работена кај нас. Мислам дека колку и самородна и плодна да изгледа лозата, таа сака многу внимание и работа. За квалитетни вина треба строга контрола на родот и освен тоа, правилно да се наводнува, бидејќи вранецот е осетлив на суша и многу брзо го накачува нивото на шеќери. Основната работа со него паѓа на лозарите, но треба правилно да ги насочиме.

vino.mk: Дали се согласувате дека вранецот треба да е заштитен знак за препознатливост на Македонија во винскиот свет или пак имате свои македонски фаворти за светската винска сцена?

   Мое мислење е дека вранецот е знак за препознатливост за македонските вина! Иако потекнува од друга земја, во Македонија си ја нашол втората татковина. Моите фаворити се оние кои ме предизвикуваат и имам неколку со кои работам во Попова Кула. Вранецот ми е фаворит за добивање едно моќно црвено вино за кое самиот како сорта е предодреден. Сакам да научам како да го скротам овој црн коњ- да се омекнат танините, и иако во позадината сеуште постои неговиот див карактер, да ја изрази неговата благородна страна.

Станушината е другиот фаворит кој ме тера, но не така борбено како Вранецот, туку напротив, делува на мојот креативен карактер и многу спокојно работам со неа. Таа е нежна и деликатна. И од белите сорти, многу ја сакам жилавката- поради нејзината свежина, непринудена арома и вкус. Како да имаш еден фаворит покрај вака голем избор?!

vino.mk: Вие сте исто така автор на брендот Wine Bridges (Вински мостови) кој преставува серија на авторски вина кои ги обединуваат балканските винари кои работат со локални балкански сорти грозје. Ќе може ли да ни кажете повеќе за овој концепт?

   Вински мостови е емоционално создаден како име и токму тука во Македонија под влијание на мојата работа со локалните сорти, се појасни  концептот за овој бренд. Би сакала во Wine Bridges да се свртам кон традициите да се прават вина само од локални балкански сорти грозје. Првите вина, Вранец 2011 и 2012, ги направив тука, во Попова Кула. Но, идејата ми е да се винифицираат вина од различни винари на Балканот. На пример, во 2013 спремам две вина- Вранец од Македонија и Мавруд од Бугарија кој го работам со мои колеги и на двете места. Вината ќе ги преставам кога ќе дојде време за тоа.

  
 Вински мостови (Wine Bridges) Vranec 2011 
 Дизајн на етикета, Јордан Јелев

Има интересни сорти и не само во Бугарија и Македонија, и ќе ме радува доколку во иднина Wine Bridges постане едно движење за заштита на овие сорти и би сакала да работам со повеќе луѓе. Се радувам да го внесам моето винарско знаење во понепознати простори.

vino.mk: Колку 2013та им беше наклонета на винарите?

   Во текот на последните години ми е се’ потешко да дадам генерални заклучоци за добра и лоша година, поради големите промени во климатските услови. Генерално, имаме доста скратен период на зреење на грозјето, брзо натрупување на шеќери без постигнување на полна фенолна зрелост. Поради ова сме принудени кај некои вина да одиме со многу висок процент на алкохол. Бербите започнуваат се’ порано. Тука 2013-та започна ветувачки, со многу добар воден фонд од дождовите во крајот на зимата и почетокот на пролетта, а имавме и снег пред тоа. Но, летото продолжи со се’ повисоки температури. Немавме тешкотии со болести кај лозјата и санитарно грозјето беше добро. Задоволна сум од сортниот израз на вината од бербата 2013та.

Мислам дека има уште многу да се работи во насока на адаптација на технолошките пракси на лозјето кон променливата климата, како и добро менаџирање во наводнувањето на лозјата. Да се прави многу прецизно истражување на терените и сообразување на винските подлоги со фазите на зреење на соодветните сорти и тероари на лозјата, за да може да се продолжи периодот на зреење. Односно да направиме поголеми напори и да го искористиме нашиот професионализам во борбата со променливата клима која од година во година ни носи нови изненадувања.

vino.mk: Што би смениле за да се подобри винската индустрија во Македонија?

   Тргнувајќи од мојата визија и искуство во работата, мислам дека менувам нешто на својот фронт за акција. Сепак, промените не можат да дојдат наеднаш и кога едно утро ќе се разбудиме да бидат реалност- тие зависат од сите нас во индустријата. Производителите, сопствениците и професионалците треба да даваат иницијатива, да ја имаат поддршката од Министерството и научната помош од Универзитетите. За време на овие три години како сум тука, гледам постојано подобрување, но има и што да се извојува.

Кај лозјата– самите винарии имат сопствени лозја и водат грижа за нив.

Постојат многу мали производители, кои исто така се посветени на грижата, но фамилијарно им е пренесено како да го гледаат лозјето, а сепак тука треба да  има и научен пристап. Винариите треба да работат со своите снабдувачи на грозје, да спроведуваатпостојана контрола и да даваат стручни совети.

Да се прават емисии и едукации по општини за производителите и да им се објаснува за типовите на квалитет на вино и колку е важна суровината и родот за да го постигнат тоа. Сум присуствувала на такви емисии во Демир Капија во недела на виното Св Трифун и бев изненадена колку луѓето се заинтересирани да слушнат на оваа тема. А вакви настани, освен едкуација, се воедно и признание за важноста на нивниот труд.

Винариите, посебно малите кои се релативно нови, се добро опремени. Може да забележам дека и големите постари винарии постојано прават реконструкции и модернизации за да се задоволат барањата на пазарот. Исто така, повеќето актуелни винарии не се само добро опремени, туку се спремни и за туризам кој ги зголемува можностите за популаризација на виното.

Професионалците- има многу млади енолози, но не сите иматискуство или пак немаат од кого да научат таму каде се наоѓаат на работа бидејќи понекогаш се сами во малите винарии.  А, споделен и продискутиран проблем веднаш води до спречување на повторување на истата грешка следната година, што пак води до подобрување на квалитетот и тоа не само на едно поле.

Мислам дека има акутна потреба од организација на енолозите кои ќе може да си прават собири, семинари и разни едукативни настани. Нема и Национална асоцијација на винариикоја ќе го штити македонското вино. Во новиот закон за вино би требало да се создаде. Друга, многу битна работа- од 2011та година откако сум тука, постојано се менува Законот за вино. Би требало да се прават семинари за новитети за да се подигне свеста и поправилно да се работи според него.
Треба да се работи повеќе на обединување за надворешнте пазари каде ќе бидат предвидени и малите винарии.

                                            
    Катја со една од своите омилени сорти, станушината                Stanushina Rose

vino.mk: Колку е битна винската култура и според вас, кој е вистинскиот начин за нејзино ширење во Македонија?

   Винската култура е многу битна затоа што не води нас, производителите, и консументите, напред. Колку имаме повеќе образовани и консументи со истенчен вкус за нашите вина, толку повеќе се стремиме кон совршенство во работата. А, колку повеќе ние ја подобруваме нашата работа, толку повеќе консументите ќе се трудат да бидат спремни да ги разберат вината и да учат повеќе за нив. Така се искачуваме скала по сала се’ погоре- во еден момент тие се оние кои не водат, во друг момент сме ние кои ги водиме и така без престан се качуваме нагоре. Во тој процес постојат посредници на информацијата- најчесто вински новинари, вински дегустатори, вински писатели, сомелиери итн.
Во повеќето од винариите има ресторани каде се организираат настани поврзани со виното. Добра идеја е да се организираат повеќе средби и настани во винариите, како и во останатите ресторани, треба да се основаат вински клубови каде ќе се собираат вински љубители и ќе се привлечат младите луѓе. Битно е да се разбере дека виното не е само пијалок, виното е историја и иднина, поврзано е со развиването на науката, создава емоции и убави спомени. Како кога се враќаме од театар или од кино и сме под влијание на она кое сме го виделе, така и после една винска вечер сме под импресии на она што виното ни го има раскажано.

vino.mk: Дали вашиот сон е да правите вина кои ќе победуваат на вински натпревари?

  Се радувам кога вината кои ги правам заедно со моите колеги победуваат на вински натпревари, но мојот сон е виното да влезе во сонот на оние кои го пијат, а тоа значи дека сме стигнале до срцата на луѓето.